Skip to content

Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд

У нас вы можете скачать книгу Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Кулинария. Культура. Лексикология.  В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. 7. Мясные блюда и закуски. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. Ветчина, корейка с гарниром.  Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. •Холодные блюда и закуски Значение хололдых блюл и закусок в питании. •Салаты и венегреты. •Блюда и закуски из рыбы. •Закуски из яиц. •Горячие закуски.  Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста. Закуски можно подать и в горячем виде горячие закуски Горячие закуски по Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты зеленые салаты и мясо картофель и рыбу птицу   Холодные блюда и закуски Ещё материалы по теме: Закуски из овощей и грибов. Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, пудингам, запеканкам, мороженому. Напитки 3 страница. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Народная кухня и современность 1 страница. Заправочные супы 3 страница. Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты. Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными. Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски ( на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком.  Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов. Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии. К рыбным гастрономическим товарам относятся: Соленая и маринованная рыба  Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Технология приготовления диетических блюд. Холодные закуски и блюда. Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.  Холодные блюда из рыбных и нерыбных морепродуктов.  Холодные блюда из мясных продуктов. Продукты. Мясной сыр (№ 47). 3. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из мясной гастрономии, ассорти мясное, птица жаренная, мясо заливное, поросенок заливной, кура и дичь под майонезом, сыр из дичи, курица галантин, студень мясной, паштет из дичи, паштет из печени, шофруа. Требования к качеству, сроки реализации. Записывают ассортимент.  Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. 2. Технология приготовления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд и закусок. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд. Подготовка мясных холодных блюд. Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд.  г) блюда из мясных продуктов. Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др.  Реферат по кулинарии. Чай в нашей жизни. 19 Июня Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам. Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд. Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Салаты из сырых овощей.  Блюда и закуски из рыбы. Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом. Читать тему online: Технология приготовления холодных блюд и закусок по предмету Кулинария. Размер: КБ.  Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. В настоящем издании изложена технология приготовления холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыбной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ. Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о рабочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.